Cum se face vinul – Retete de vinuri

Cum se face vinul in apartament?

» Vinul este bautura de baza a romanului, iar vinificatia este o arta a carui secret se invata in ani de zile, dar asta nu inseamna ca oricine doreste nu poate incerca sa-si faca propriul vin chiar si in apartament. Este clar ca produsul rezultat nu va fi o capodopera demna de un concurs, dar daca se respecta anumiti pasi, gustul vinului rezultat va fi mult mai bun fata de o gama larga de vinuri regasite in magazinele de consum.

» Merita, cel putin o data in viata, sa incerci sa faci vin de casa pentru a intelege mai bine valoarea acestei bauturi pe baza de struguri. Daca iti place vinul si crezi ca ai fi dispus sa il produci, atunci ar fi bine sa citesti urmatorul articol.

» Inainte de a ne apuca de prepararea vinului, trebuie sa aveti grija ca toate recipientele si accesoriile folosite sa fie perfect spalate si dezinfectate. Pentru a nu infecta mustul de struguri cu diverse microorganisme patogene (cum ar fi mucegaiul), recipientele trebuiesc sa fie perfect curatate si uscate. Butoaiele, damingenele si sticlele trebuiesc spalate cu apa fierbinte si uscate.

Ingrediente pentru prepaparea vinului

» Pentru a putea face vin in propriul apartament veti avea nevoie de urmatoarele:

  • boabe de struguri – 10-100 Kg;
  • zahar (optional) – 50-200 de grame pe litru de suc (in functie de tipul de struguri selectat);
  • apa (optional) – in unele cazuri, in anii secetosi, se recomanda adaugarea unei mici cantitati de apa.

Prepararea vinului de struguri

1. Recoltare si prelucrare

» Pentru a se asigura ca drojdia necesara pentru fermentatie este lasata pe struguri, este de dorit sa se stranga strugurii pe vreme insorita, iar indicat este ca sa nu fi plouat cu cel putin 2-3 zile inainte de cules.

» Numai fructele coapte sunt potrivite pentru producerea vinului. In strugurii necopti suficient exista prea mult acid care pot strica gustul vinului in procesul de fermentare.

» Strangeti cu grija strugurii, scotand crengutele, frunzele si mai ales boabele mucegaite. Apoi separati boabele de ciorchine, manual sau cu ajutorul unui desciorchinator automat, si puneti-le intr-un vas mai mare, umplerea facandu-se pana la maxim 3/4 din volumul maxim al recipientului.

» Dupa ce ati pus boabele in vas va trebui sa incepeti sa le presati pentru a iesi zeama din ele. Ideal ar fi ca acest lucru sa se faca manual pentru a nu strivi samburii care pot da un gust amar vinului. Daca aveti o cantitate mai mare se poate folosi o lingura mare de lemn pentru a realiza acest lucru mai usor.

Struguri presati in lighean

» Evitati contactul cu obiectele metalice, deoarece metalul produce oxidarea, lucru ce afecteaza gustul final al vinului. Acesta este unul dintre motivele pentru care se recomanda “framantarea” boabelor cu mainile goale sau cu ajutorul unor dispozitive din lemn.

» Vasul cu must trebuie acoperit cu o panza curata pentru a proteja lichidul de insecte. Acesta trebuie depozitat timp de 3-4 zile intr-un loc intunecat si cald (circa 18-27°C). Dupa circa 12 ore mustul incepe sa scoata la suprafata o pelicula de spuma ce trebuie amestecata de circa 2 ori pe zi.

must in butoi de lemn

2. Obtinerea mustului de struguri

» Dupa 3-4 zile, mustul se va “aprinde”, degajand gaze cu miros puternic si destul de periculos in spatii mici si neventilate. Acest lucru inseamna ca fermentatia a inceput cu succes si este timpul sa trageti vinul din recipient.

» Stratul superior din vas se scoate separat si se preseaza printr-un tifon pentru a scoate zeama curata. Aceasta transfuzie nu numai ca indeparteaza particulele mici, dar de asemenea satureaza mustul cu oxigen, ceea ce contribuie la functionarea normala a drojdiei de vin in stadiul initial. Apoi se trece la umplerea vaselor cu must la circa 70% din volum.

3. Instalarea fierbatorului

» Pentru ca vinul de casa sa nu iasa acru, acesta trebuie protejat de contactul cu oxigenul, acest lucru oferind in acelasi timp un randament bun al fermentatiei datorita dioxidului de carbon.  Protejarea de oxigen se face prin instalarea unui dispozitiv de etansare a apei special.

procedeu de fierbere a vinului in damingeana

dop damingeana cu serpentina

4. Fermentarea activa

» Dupa instalarea fierbatorului este necesara asigurarea si mentinerea unor conditii adecvate de temperatura. Temperatura optima de fermentare a vinului rosu este de 22-28°C, iar pentru vinul alb temperatura optima de fermentare este de 16-22°C. Nu lasati temperatura sa scada sub 15°C, altfel drojdia se va opri din fermentat, fara a reusi sa proceseze tot zaharul in alcool.

5. Introducerea zaharului (OPTIONAL)

» Aproximativ 2% din zaharul din must confera 1% alcool in vinul finit. In majoritatea regiunilor din tara noastra, continutul de zahar din struguri rar depaseste 20%. Acest lucru inseamna ca, fara a adauga zahar, in cel mai bun caz, veti obtine un vin cu o putere de 10% si zero dulceata.

» roblema este ca este imposibil sa se determine continutul initial de zahar din struguri la domiciliu fara un dispozitiv special de masurare. Este inutil sa ne concentram asupra valorilor medii pentru soiuri, deoarece acest lucru necesita date privind continutul de zahar al soiului selectat intr-o anumita zona climatica. Prin urmare cea mai buna solutie este sa va ghidati dupa propriul gust, mustul trebuind sa fie dulce dar nu exagerat, in genul siropului.

» Pentru a mentine fermentatia normala, continutul de zahar din must nu poate fi mai mare de 15-20%. Pentru a asigura aceasta conditie, zaharul este contribuit in parti. La 2-3 zile dupa inceperea fermentatiei, gustati mustul. Cand devine acru inseamna ca zaharul din struguri este procesat si atunci ar trebui sa adaugati circa 50 de grame pe litru de must. Pentru a face acest lucru, amestecati 1-2 litri de must intr-un recipient separat, diluati zaharul in el, apoi turnati siropul rezultat inapoi in damingeana.

» Procedura se repeta de mai multe ori, de obicei de 3 ori in primele 15-25 de zile de fermentare. La un moment dat, continutul de zahar al mustului va scadea foarte incet, ceea ce inseamna ca exista suficient zahar in compozitie.

» In functie de temperatura, continutul de zahar si activitatea drojdiei, termenul de fermentatie al vinului este de 30-60 de zile. Daca fermentarea nu se opreste dupa 60 de zile de la instalarea fierbatorului, pentru a evita amaraciunea vinului, acesta se toarna intr-un alt vas si se lasa in continuare la fiert in aceleasi conditii de temperatura.

6. Tragerea vinului de pe drojdie

» Cand mustul se opreste din fiert, iar la baza vasului se formeaza un fel de namol din drojdie, este momentul ca vinul sa se mute in alt recipient. Acest lucru se face pentru ca vinul sa nu prinda un gust amar datorita excesului de drojdie din vas.

» Cu 1-2 zile inainte de mutarea vinului, vasul trebui ridicat de la podea pe o masa, un scaun sau un raft. Dupa ce compozitia se linisteste din nou se poate trece la tragerea vinului in noul vas cu ajutorul unui furtun.

7. Fermentarea linistita (maturarea vinului)

» Aceasta este etapa in care se formeaza gustul final al vinului. Durata acestei perioade poate fi de la 40 la 380 de zile. Imbatranirea mai lunga a vinurilor realizate casnic este impracticabila deoarece nu imbunatateste proprietatile bauturii.

» Sticla de vin (de preferinta umpluta pana la partea superioara, pentru a evita contactul cu oxigenul) este capsata si depozitata intr-o pivnita intunecata sau intrun beci sau subsol la o temperatura de circa 5-15°C. Este important sa nu permiteti modificari puternice ale temperaturii, de exemplu dintre zi si noapte, atfel gustul se va deteriora. Durata minima de maturare a vinului alb este de 40 de zile, iar pentru vinul rosu ese de circa 60-90 de zile.

» Daca in timpul fermentarii linistite apar din nou depuneri pe fundul vaselor este indicat sa mutati din nou vinul intr-un recipient curat.

damingene de vin

» Speram ca informatiile noastre sa va fie utile. Asteptam parerile si intrebarile voastre!

 

Sursa foto: Pinterest



56 Comments

  1. Culegi strugurii, ii dai prin zdrobitor si ii lasi intr.un butoi zeama si strugurii cam vreo 2-3 zile sa se lase vinul pe fundul butoiului apoi cu un furtun tragi vinul in alt butoi . Poți adăuga la 200 l de vin 1 kg zahar pentru al ajuta sa fermenteze mai bine , iar butoiul in care tii vinu Sa il tii fara dop adică sa aibă aer sa poată sa fermenteze. După ce termina de fermentat il închizi etans.

  2. Da…daca a fost un an bun,si anul asta a cam fost ,fructul are destul zahar…zaharul rafinat care omul il adauga nu prea face bine !

  3. Mie mi-a spus cineva mai demult că poți verifica dacă este nevoie de zahăr sau nu prin introducerea unui ou spălat(întreg) într-o găleată de must. Dacă plutește măcar un pic nu trebuie zahăr. Vezi să fie un ou bun.

  4. Eu trag mustul dupa ce a stat boasca o zi….daca e cald afara….il bag in damigene de 50 l,si pun dop cu furtun pe care.l introduc intr.un vas cu apa…dupa o luna trag vinul de pe drojdie,si la 15 dec…..vai mama

  5. Încă un sfat, și îmi cer scuze dacă s-a mai spus: dacă lași mustul la fermentat într-un beci prost ventilat sau neventilat ai grijă la dioxidul de carbon ce rezultă din acest proces. An de an mor oameni din asta. Străbunica folosea o lumânare aprinsă ca să-și dea seama dacă aerul este respirabil. Spor!

  6. E nevoie de rabdare practică dar cel mai important trebuie să respecti temperatura de fierbere să ai vase corespunzatoare utilaje si loc de depozitare ch temperatură adecvată!!!!

  7. Se culeg strugurii se zdrobbesc se lasa 2_4zile sa prinda alcoolul din coaja apoi se tescuie se dizolva in must la 45 litri 3 4 kg zahar sau daca sint multi sau dulci mai putin zahar se baga in damigeana spalata si scursa se astupa cu dop cu sonda dar citeva zile pina termina bolboroseala dopul nu se impinge tare dupa ce a fiert e indicat sa fie etans . Furtunul de la sonda se baga intr-un pet cu apa si se verifica suflind pe furtun. Daca se vrea vin de-al doi-lea imediat dupa tescuire se adauga apa la o galeata de apa vin cam doua galeti de struguri storsi si 4-5kg zahar care compozitie se lasa 4-5zile pina se tescuiesc. Eu mai fac si tescovina dar nu i-i storc asa tare nici la prima nici la a doua mina! Succes!

  8. Eu nu v-as recomanda sa adaugati zahar in must. Strugurii daca sunt de vin au ei suficient zahar incat sa fermenteze si sa iasa un vin ok daca te pricepi un pic. Nu se ajuta fermentarea prin adaugarea zaharului. Ba inca poti risca sa il faci prea dulce si sa omori drojdiile si apoi sa te miri de ce nu iti “fierbe” mustul. Zaharul in cantitati mari se foloseste ca si conservant.

  9. Decât să adaugi zahăr, în cazul în care strugurii nu sunt suficient de dulci, mai bine extragi din excesul de apă. Asta se poate face cu un Concentrator cu evaporare sub vid, dar utilajul e scump, e rentabil numai în producții mari. Totuși ca principiu … Poate cineva găsește o soluție mai accesibilă.

  10. Se face in mod natural. Se toc strugurii, se lasa sa se scurga primul must, fara presare, se pune in butoi la fermentat separat de mustul cate se scrugre prin presarea strugurilor tocate. NU SE ADAUGA ZAHAR! Mustul fermenteaza, dupa fermentare vinul se decanteaza si pune in butoaie separate, plin pana la dop, sa aiba aer. Fermentarea si decantarea se face in 4-6 saptamani, depinde de cantitate, temperatura beciui si continut de zahar NATURAL al strugurilor. Vinul bun se face in BECI, nu pe balcon sau camara. Nu se adauga nimic nici inainte nici dupa preparare. Din strugurii presati, unii, adauganf zahar si apa, si fac palinca dupa ce s o lasa la fermentat, dar acesta este calitativ inferior palincii din prune sau orice alt fruct.

  11. Noi in general mergem pe alb 60-70 % restul rosu k sa iasa un rozaliu dar stii cum e chestie de gusturi. Capsunica nu are tarie dar are parfum… mai departe… chestie de gusturi

  12. Secretul oricarui vin foarte bun , “puternic” (il stiu de la tatal meu, el face anual vin foarte bun) este un butoi de lemn, foarte curat (spalat si curatat pe tot timpul verii) , si fara nici un adaos de apa , zahar, sulf…etc.Dar cel mai important…este un butoi curat, foarte curat , si sa il umplii in proportie de 80% ca sa poata da afara impuritatile in timpul primei fermentatii!

    • Struguri nu conteaza ? Baga ceasla sau capsunica (izabella) in butoiul ft curat si vezi ce iese si daca sunt culesi prea devreme sub 24 brix si au mucegai sau boabe neciapte cum are capsunica butoiul face diferenta

    • Sulf sau bentonita sau alte câteva substanțe se folosesc la limpezit vinul. Ce rău fac Sulfitii din punctul dumneavoastră de vedere ?

      • Unora persoane , chiar si mie , imi provoaca dureri de cap, de la prima inghititura de vin , vinul consider ca trebuie facut natural , dupa o reteta clasica ..daca bagam chimicale si tot felul de artificii , consider ca este ceva industrial , de vanzare…dar pentru propiati familie consider ca trebuie totul facut natural!

      • Nu ma convingeti:)))) pe scurt , cel mai bun vin este acela lasat la fermentat natural , fara sa ii adaugi nimic…si in butoi spalat si curatat foarte bine, chit ca il beau in decembrie!!

  13. Eu cunosc multe tipuri de vinificație, le predau, le învăț , le aplic. Uneori văd ca oamenilor degeaba le spun cum e normal sa fie făcut vinul, tot mai bun, mai puternic și cel mai cel e vinul produs de ei în curtea din spate iar roseul e făcut din alb și roșu. Și îi las în pace. Când doriți să aveți un vin bun, mă puteți contacta. Au făcut asta destui proprietari de vita de vie . Pana atunci, toți pot da sfaturi tuturor. Numai că nu toți se pricep. Și e cam trist sa strici vinul cuiva . Pentru că a muncit mult la plantat, tăiat, copilit , stropit, cules. …ca sa îi dai un sfat și sa îl nenorocesti. O zi buna tuturor.

  14. Dar de unde stiti dumneavoastra ce vin prefer eu sau lucruri legate de asa ceva…eu doar am dat o idee despre cum il fabrica tatal meu , nu am impus sa se faca asa ceva…probabil in toate cu toate cunostintele dumneavoastra , si toate vinurile pe care le fabricati…nu imo va placea nici unul…aici depinde de gusturile fiecarei persone…si eu sunt inginer mecanic si lucrez in domeniul auto…dar nu va pot sfatuii ce masina sa va cumparati….ramane la alegerea dumneavoastra si ce doriti de la acel autovehicul…sa nu va pot critica pe tema marcii pe care a-ti aleso..

    • Dumnevoastră folosiți termenul de vin puternic și foarte bun. După care spuneți ca sulfitii va dau dureri de cap. Apoi ca nu va place sigur ce vin iese din metodele de vinificație patentate de francezi, italieni și chiar și romani . E clar că nu am cu cine discuta despre vin în cazul dumneavoastră și o sa ies din această discuție. Sa aveți o seară buna. Și va rog sa nu mai beți apă. Științific a rezultat că se află de patru ori mai mulți sulfiti intr-un pahar cu apă decât intr-un pahar cu vin. O zi buna .

    • La pretul butoaielor si la faptul ca nu le poti folosi pentru productii de calitate decat max 7 ani e de preferat un butoi de plastic cu teflon la interior sau fibra si strugurele desciorchinat si de calitate lucrat curat si respectat timpul de tinut pe boasca la alb si la rosu separat amestecat doar mustul si respectate temperatura de fierbere si timpii, tras de pe drojdie de 4 sau 5 ori filtrat cu filtru de carton 60.80.120.240 si ala e vin ce faceam la bunicu zdrobit cu picioarele intors cu furca la deal scurs si presat e poveste acum fac vin sau am participat de la 7 ani si acum din mila lui Dumnezeu am 53 de ani si fac vin anual. E mult de vorbit si de discutat. Cel mai bun vin e ala care-ti place dar daca nu-i poti convinge si pe altii degeaba…

      • Noi scoatem butoaiele in martie-aprile, 1 sapt cu apa in el, apoi spalat bec cu presiune, lasat la uscst pan acu si crede-ma k avem butoaie de 40 ani dar dam fundurile afara nu spalate cu lantul sau alte prostii

  15. Stiu omule dar ca sa vei tu sau eu e ok darca sa faci productie certificata e altceva daca la speli si nu arzi fitil cu sulf in el o sa ai ciuperci si fungi care dupa 2 ani de tinut vinul in butoi o sa ai cel mai bun si vechi otet o sa faca floare si etc credema nu se merita munca eu am renuntat la butoiul traditional de lemn e prea multa munca si peea mult risc. La mine vinul fierbe in beci .beciul are 4.5 m adancime ce ar i semna sa scot 2 tone de butoaie goale sa le spal si sa le bag la loc

  16. Eu am 2 butoaie, unul de 40 vedre, unul de 50, facem vin pt familie, merita munca si cand vrei, vii sa verifici butoaiele, doar k acum sunt infundate, sapt asta culegem.
    Socrul meu are butoaie cum zici tu si de Paste vinul se intindea…. sunt prea multi factori….

  17. Mulțumesc pentru comentarii. Eu îl fac roze de ani de zile. Mă interesează și părerea altora. Durata de fermentație. Cum e mai bine, să-l tragi de must sau îl mai lași pe boasca câteva zile… Câte?

  18. Am raspuns si mai sus. E mult de vorbit, daca vrei un vin bun pentru tine il faci oricum, dar daca vrei un vin bun si rezistent in timp e altceva. cateva ,,pareri” ca sfaturi:
    1. dezciorchinat
    2. mustuit separat si amestecat mustul
    3. in functie de dulceata la cules, an ploios, ajutat cu zahar convertit, dupa ajutat cu nutrienti pentru a hrani drojdia si chiar cu drojdie de vin pentru o fermentare completa si fara probleme
    4. tras de pe drojdie dupa ce a stat din fiert sau dupa ce are gustul pe care il vrei (dulce, demidulce, demisec sau sec) si daca ai posibilitatea filtrat sau limpezit cu bentonita care contrar parerii ,, specialistilor” care spun ca e ,,chimicale” este o argila care se sedimenteaza pe fund nealterand gustul sau calitatea. Spor la treaba!

  19. Noi zdrobim separat strugurii. Apoi cam 2 3 zile pana la tras, depinde cat de cald e afara si cat de repede pleaca el in fermentatie, capsunica pleaca repede, strugurii albi mai greu dar depinde de vreme, de cat sunt de copti de dulceata lor…

  20. Capsunica e cel mai prost strugure de vin. In Portugalia e decretat specie invadatoare ca iedera . Si vinul alb se tine pe ,, boasca” max 24 de ore altfel continutul de fier o sa faca ca vinul sa se caseze si se poate trage fara presa in schimb vinul rosu in functie de calitatea strugurilor se tine si 12 zile pe boasca si musai stoarcere cu presa pt culoare si oligoelemente.

  21. In butoiul de 40 fac capsunica rosie cu capsunica alba de se scutura, asta simpla da um vin sec, greu, dar in combinatie cu asta rosie…

    • Spor la baut si la facut dar ai masurat vreodata alcolemia vinului produs si ia incearca sa-l tii 2 sau 3 ani.
      Iar de Capsunica alba ??? E vorba de cudrig sau nohan sau zaibar alb cum ai mai spune boaba mare. Coaja tare.zemos. si se scutura la coacere struguri parfumati alb galbui

      • 12-13 grade, nu ma intereseaza sa il tin 100 de ani, facem cam ce stim noi ca avem necesar dar ca idee am in beci vin si de 2 si 3 ani bagat la nisip

  22. Dl Nicu ,am văzut multe comentarii , când produceți mustul din struguri albi ,negri sau combinați , indiferent de concentrație de gr. zahăr per litru must , este indicat un adaos de 30 gr. zahăr în plus per litru de must . Puteți folosi orice amestec de soiuri ,dar nu o să aveți un vin soi .Va salut !

  23. Na …cam ase sa face vinu bun …prima data spelu hurdauale …cu apa clocotita apou intr-o caldare pui apa si vreo 3 manuri de frunza de nuc ori urzaci …su lasi sa hiarba on sfert dă ceas…apou speli hurdau cu apa asta bine bine …io de 3 ori spal ase hurdau si cand il amninosi tre sa aibe mirosu bun…apou il spelu pa danafara…fain …si i festesti cercurile …apou il duci fain frumos in puvnita si l pui la loc…apou pui inainte de culesu strugurilor cu o zi(de sureti) ajlog…il legi de dugau de la hurdau cu on drout si l aprinz apoi il pui la loc …si ajlogu arde incet in butoi si emana …sulf…atat de necesae pastrarii hurdaului(butoiului) …No amu suretim…culegem strugurii …dupa ce i darallim in cada …fain frumos luam mustu si l punem in hurdau…apou şitălim strugurii ramasi in cada …si adaugam in alr butoi sitalasu…no amu puniem la hurdau o țiegyie lunga sa poata hierbe mustu……pofta buna s aveti…cand i gata hiert gyinu sa trage dupa drojdii si sa rupe cu o bota int’o cada apoi lumpazim hurdau cu apa rece si punem gyinu in el il astupam cu dugau si lasam ase 2 saptamani si numa dupa aceie i bun si curat…domne ajuta

    • Depinde de soiul strugurilor. Sunt foarte multe soiuri de struguri pentru realizarea vinului:
      – Galbena de Odobești
      – Mustoasa de Măderat
      – Babeasca Neagră
      – Grasa de Cotnari
      – Frâncușa
      – Tămâioasa Românească
      – Crâmpoșie Selecționată
      – Negru de Drăgășani
      – Novac
      – Plăvaia
      – Şarba
      – Feteasca Albă
      – Zghihara de Huşi
      – Busuioaca de Bohotin
      – Feteasca Neagră
      – si altele…
      Fiecare soi are un anumit procent de productivitate…

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*